飲食

蔬菜營養到底要生吃好？還是熟食好？最近流行生食，包括生機素食。相信食物越少加工越好，但並非都如此。有些蔬菜煮過才更營養，介紹如下：   1）蘆筍 ASPARAGUS 所有生命皆由細胞組成，蔬菜中重要的養分有時候深陷在這些細胞壁裏。蔬菜一煮，分解了細胞壁，釋出身體較易吸收的養分。煮蘆筍，釋出細胞壁中更多可以吸收的維他命A、B9、C 和E。   2）蘑菇 MUSHROOMS 蘑菇有大量的抗氧化劑麥角硫因 (Ergothioneine, ERG) 具有強大的抗氧化活性，煮後才釋放出來。抗氧化劑有助於分解會傷害細胞、引發疾病和老化的自由基。   3）菠菜 SPINACH 菠菜養分豐富，包括鐵，鎂，鈣和鋅。菠菜煮了之後，這些養分才能吸收。因為菠菜有許多草酸 (很多植物都有)，會阻礙鐵和鈣的吸收。菠菜加熱可以將鈣釋出，身體較能吸收。   研究建議蒸菠菜可維持維生素B9的水平，可減少某些癌症風險。   4）蕃茄 TOMATOES 任何煮法都可以大幅增加蕃茄中的抗氧化茄紅素。茄紅素可以降低一些慢性病風險，包括心臟疾病和癌症。加熱時可以破壞細胞壁，增加茄紅素及其它重要養分的釋放。   雖然煮過的蕃茄，維他命C減少了29%，但煮了30分鐘的蕃茄，茄紅素增加了超過50%。   5）紅蘿蔔 CARROTS 煮過的紅蘿蔔比生的有更多β-胡蘿蔔素，又稱類胡蘿蔔素。身體將其轉換成維他命A。這個脂溶性維他命維護骨骼成長，視力和免疫系統。   連皮一起煮的紅蘿蔔，抗氧化劑的威力倍增。紅蘿蔔應先整個煮好再切，養分才不會都流失到湯裏。炸紅蘿蔔則會減少類胡蘿蔔素。   6）甜椒 BELL PEPPERS 甜椒有增強免疫系統的抗氧化物質，特別是類胡蘿蔔素，β-胡蘿蔔素，β-隱黃素和葉黃素。加熱分解細胞壁，使身體較易吸收類胡蘿蔔素。甜椒用烤的比較好，因為熬煮或蒸，維他命C會流失到水裏。   7）蕓薹屬 BRASSICA 蕓薹屬包括青花菜、白花菜 (花椰菜) 和珠芽甘藍 (brussels sprouts)，含大量硫代葡萄糖苷 (Glucosinolates，簡稱硫苷) 及黑芥子酶 (myrosinase)。身體可將硫代葡萄糖苷經過黑芥子酶的催化，形成一些抗癌的化合物。   研究發現用蒸的可以保存維他命C和黑芥子酶。青花菜切塊，至少放40分鐘再煮，也可以活化黑芥子酶。同樣的，珠芽甘藍煮過會產生抗癌的活性成分吲哚 (Indoles)、硫苷 (Glucosinolates)。   8）四季豆GREEN BEANS 烤、微波、煎或甚至炸，比熬煮或壓力鍋，有更高水平的抗氧化物。   9）甘藍菜 (羽衣甘藍) KALE 輕蒸甘藍菜最健康，因為它會促進身體吸收甲狀腺需要的碘，有助於調節新陳代謝。   小撇步 所有的蔬菜，高溫、長時間在大量水中煮，會使養分流失。水溶維他命 (C和維他命B群) 最不穩定，一煮就流到湯裏。所以避免浸在水中，用最少的水煮，或使用其他方法，如蒸或烤。煮蔬菜所剩的湯汁含有很多釋出的養分，可用來煮湯或沾醬。       編譯來源：The Conversation (2022.06.10)      

英國媒體Daily Mail從中全球最大的營養資料庫─營養師網站Nutritionix20及官方資料，分析多種雞尾酒和夏季飲料的熱量和糖分。   鳳梨可樂達pina coladas是目前所有雞尾酒中熱量和糖分最多，一杯大約含84公克的糖，熱量是650卡路里，等於一個大漢堡。   其次是一杯瑪格麗特加青檸檬味的啤酒Bud Light Lime-A-Rita，含30公克的糖，熱量380卡路里相當於兩個的甜甜圈；而一般瑪格麗特雞尾酒 (margarita) 含19公克的糖、300卡路里熱量，相當於兩罐可樂，位居第三。   一杯冷凍草莓黛綺莉 (frozen strawberry daiquiri) 熱量約300卡路里，27公克的糖。   一杯長島冰茶 (Long Island Iced Tea) 有260卡路里、11公克的糖；Bud Light beer (480cc) 有147卡路里、8.8公克的糖。   Aperol Spritz雞尾酒有209卡路里、21公克的糖；琴通尼 (Gin Tonic) 約207卡路里、14公克的糖。   為什麼雞尾酒含高熱量？   紐約大學的營養師Dr. Leah Kaufman說，雞尾酒含這麼多熱量是因為其所使用的加味糖漿。飲料中的酒精含量也增加了卡路里數量，但即使喝無酒精雞尾酒也不會大幅減少總熱量。   他說，雖然這些夏季飲料很清爽，但都是高糖。若要減少熱量，清澈的酒如龍舌蘭酒，可加入蘇打水。或新鮮水果擠汁，取代加許多糖的果汁。   英國醫師示警：酒精卡路里多，因為經由天然澱粉和糖經過發酵的過程，酵母菌在無氧的狀態下分解糖。每公克有7卡路里，將近一塊巧克力。   糖影響健康   美國成人一天食用77公克糖。然而美國衛生和公共服務部門飲食指南，婦女一天不應超過50公克，男子避免超過62.5公克。   美國心臟協會認為長期食用過多的糖會損害心臟，因為過重或肥胖增加心臟病的關鍵風險，也會增加肝臟負擔，脂肪累積增加引發第二型糖尿病的風險。   哈佛大學科學家說食用過多的糖也會增加血壓和身體發炎。       編譯來源：Daily Mail (2022.05.27)      

新的研究顯示外賣咖啡杯含有另一種成分，幾兆的微小塑膠粒由紙杯釋入熱熱的咖啡。   一次用的咖啡紙杯內，有一層薄的塑膠塗膜，防止咖啡滲出紙杯，且保溫。根據最近發表在《環境科學與技術》期刊的實驗室結果，熱水倒入中杯 (360ml) 時，其內層會釋放出每公升超過5兆的塑膠奈米粒子。   液體不必是滾燙的，也一樣會釋出塑膠奈米微粒。微粒釋入水中的數目，隨著水溫由室溫直到攝氏37.8度快速增加，然後平緩，維持常態。   根據2019年《食品科學》期刊的評論，熱飲通常的溫度在華氏54.4和71.1度之間。   此一次性紙杯滲入熱水的微粒整體數量，遠低於美國食物藥品管理局設定的安全食用標準。一位資深科學家Christopher Reddy說：「是否應該重新衡量這個指南？」   看不見的健康傷害？   根據環境工作群組的資深科學家David Andrews表示：「由塑膠汚染所引發可見到的全球性環境危機。這個新的研究指明無形的塑膠奈米微粒，由普通的塑膠釋出進入我們的食物和飲料，可能漸漸的在傷害健康。」   Andrews認為：「食藥管理局應該盡快的要求更多的測試，且公開和食物接觸的塑膠材料所釋出的化學物和奈米微粒，採取必要的行動以確保這些物質不會傷害健康。」   阿里桑那州立大學環境健康工程的主管Rolf Halden指出，這些奈米微粒小到足以滲入血液中，可能停留在身體所有的組織和器官中。「我們真的不知道這些微粒的影響。人類暴露正在增加，我們缺少工具來測量我們身體收到了什麼，存放何處和其作用。」   他指出石棉引發傷害，因為吸入其微小的纖維，累積在肺部組織，引起發炎導致結疤和癌症。「石棉本身是良性的，非有機物質。它之所以成為毒性，造成每年90,000人死亡，是其纖維嵌在人類的組織。」   如何減少暴露？   此研究者Christopher Zangmeister 說，人們若擔心這些，可以考慮將一個金屬或陶磁的旅行杯帶去咖啡店。就個人來說，我嘗試在生活中減少將食物和水暴露於塑膠。但是現代社會中大部分的水管是塑膠，濾水器也是塑膠材質，所以去除塑膠的暴露真的是一個挑戰。   Reddy認為紙杯製造商可以將其工業流程做些簡單的改變，讓人們不必接觸這些顆粒。業者是否在杯子未送到顧客前，可以先將這些杯子用熱水來處理，把顆粒先洗掉？是否有一個簡單解決問題的方式？       編譯來源：Health Day (2022.05.03)      

英國酒精健康聯盟 (AHA) 委託獨立實驗室研究葡萄酒中的糖含量。   英國酒精健康聯盟是一個由 50 多個非政府組織組成的聯盟，它們共同努力促進以證據為基礎的政策，以減少酒精造成的傷害。   此獨立實驗室分析了來自英國流行的30多種葡萄酒品牌的紅葡萄酒、白葡萄酒、粉紅葡萄酒、水果酒和氣泡酒。   研究分析發現，兩杯就足以達到建議的成人每日糖分限制。   有些一瓶就含有高達 59 克的糖 — 比一個淋糖的甜甜圈還多。   NHS 建議成年人每天最多攝入 30 克「游離糖」，其中包括果汁和冰沙中的糖，或添加到食物或飲料中的糖。   它還發現，低酒精濃度葡萄酒是含糖量最高的葡萄酒之一，這意味著它們不一定是健康的選擇，儘管它們的酒精含量較低。   酒應該有營養標示嗎？   沒有一種酒在標籤上標註營養信息，因為目前法律沒有要求。僅有在五分之一實驗室分析的酒有卡路里含量的標籤。   倡議人士呼籲改變，以更好地告知葡萄酒飲用者他們喝進了多少卡路里和多少糖。   在英國，酒精飲料必須以酒精體積 (ABV) 為單位顯示體積和濃度。標籤還必須標明任何常見的過敏原，但對許多其他食品和飲料食品中的成分、健康警告或營養價值沒有要求。   YouGov去年對 12,000 多人進行的一項調查發現，61% 的人想要酒標上的卡路里信息 — 超過 50% 的受訪者想要列出的糖含量。   2020年，英國政府就是否應在酒精飲料中列出卡路里進行了磋商 — 但沒有就是否應列出糖含量進行磋商。   英國酒精健康聯盟主席Sir Ian Gilmore教授稱目前的規則「荒謬」。   他說，購買牛奶或橙汁有觸手可及的含糖量和營養資訊。碰到酒精就不需要提供這些資訊！這種產品不僅會助長肥胖，還會對健康造成廣泛危害，並與七種癌症有關。   葡萄酒和烈酒貿易協會的負責人Miles Beale說，該組織的成員希望人們能夠獲得所有酒精飲料的營養信息，但建議這些信息應該在網上傳播。       編譯來源：BBC NEWS (2022.02.16)      

咖啡是世界上消費量最大的飲料之一，儘管之前的研究對它是否有益或有害健康存在矛盾。 一些研究將其與降低患癌症、2型糖尿病和癡呆症的風險聯繫起來。然而，其他人指出它會增加高血壓和死於心血管疾病的風險。   近日，一項長達十年的研究顯示，這種飲料不會增加血壓，而且對心血管有益。   每天喝三杯咖啡的人死亡的風險降低了 12%；心血管疾病或中風的風險降低了20%。但是，每天喝三杯以上並沒有任何好的效果。   而且專家指出，健康益處僅來自於飲用磨碎的咖啡，而不是速溶咖啡。   這是迄今為止有關咖啡消費對心血管影響的最大型的研究。   翻轉疑慮的11年研究 這項新研究來自匈牙利Semmelweis University和倫敦Queen Mary University的一組學者。他們追踪了英國生物銀行中 50 萬參與者11 年。研究開始時平均年齡 56 歲，且沒有心臟病。   在參與者中，22% 的人不喝咖啡，58% 的人每天最多喝3杯。，其他人則至少喝了3杯。   根據發表在《歐洲預防心臟病學雜誌》上的研究，在研究結束時，每天喝 0.5-3 杯咖啡的人，死亡的可能性比不喝咖啡的人低 12%。與此同時，與不喝咖啡的人相比，他們死於心血管疾病的可能性降低了 17%，中風的可能性降低了 21%。   與零咖啡飲用者相比，他們患糖尿病的可能性更小。研究人員沒有研究原因，但已知咖啡因會抑制食慾，這可能會降低肥胖率及其相關健康狀況。    那些每天喝三杯以上的人不太會患高血壓。但他們的死亡率、心血管疾病和中風率與不喝咖啡的人相似。   這顯示每天喝三杯咖啡是人們獲得健康益處的最大量。   研究人員沒有發現每天喝咖啡的人的高血壓發病率有任何增加，這消除了人們對含咖啡因飲料會引發這種情況的擔憂。   一定要是研磨咖啡 然而，當該小組根據參與者喝的咖啡類型查看健康益處時，那些飲用速溶咖啡的人 —約佔該組的四分之一 沒有任何健康益處。   研究人員表示，這可能是由於咖啡製作方式的不同。   速溶咖啡含有更多的咖啡因和抗氧化劑，但含有兩倍的丙烯酰胺（acrylamide），與癌症和神經系統損傷的風險增加有關。   研究小組表示，咖啡的「有利影響」可以通過心臟結構的變化來解釋。   他們檢查了可用於 30,000 名參與者的心血管 MRI 掃描，發現喝咖啡的人心臟更健康的跡象。   那些飲用適量或大量含咖啡因飲料的人的心室更大，這意味著他們可以壓出更多的血液。       編譯來源：DailyMail (2022.2.11)      

最新營養科學的文獻回顧性評論，強調了喝咖啡對消化過程的好處，以及降低膽結石和某種肝臟疾病的發生。   整合194個發表過的研究的結論指出：飲用適度的咖啡 (每天3-5杯)，對消化道的各種器官並不會造成傷害。其中有兩個特別值得注意的地方 ─咖啡和減少膽結石以及減少胰臟發炎風險相關─ 雖然仍需要更多研究。   咖啡經過胃腸時有三個主要影響：   1) 咖啡和胃、膽囊及胰臟的分泌有關。咖啡刺激消化荷爾蒙胃泌素和鹽酸，兩者在胃液中協助分解在胃裡的食物。咖啡也刺激膽囊收縮素(CCK)的分泌，這是一種增加膽汁製造的荷爾蒙，也幫助消化。   2) 咖啡促使腸道微生物菌群的組合變化，主要是益生菌雙歧桿菌Bifidobacteria數量的增加。   3) 咖啡和穀麥片一樣會刺激大腸蠕動，比無咖啡因的咖啡多23%，比一杯水多60%。它可能和減少慢性便秘風險相關。   最近的研究也強烈支持咖啡有對抗肝臟疾病的保護作用，包括最常見的肝癌 ──肝細胞癌。   除了證據指出飲用咖啡有助於初階的消化，大部分的數據並不支持咖啡對胃食道逆流有直接的影響。胃食道逆流是其他風險因子組成或加成的影響，如肥胖和不良飲食。   這個新的評論，標題為「咖啡對胃腸道的影響：敍述性綜論和文獻回顧」，由法國健康和醫學研究的國家機構的名譽研究主管Astrid Nehlig博士所主導。   他說：「和一些假設相反，飲用咖啡總體來說，和排便或消化問題並沒有關連。在某些情況下，咖啡對一般消化不良如便秘，有保護作用。越多的資料指出腸道細菌群，如益生菌雙歧桿菌量的增加和飲用咖啡相關。雖然需要更多的數據來了解咖啡在消化道上的影響，這個起點十分令人鼓舞。」   此回顧性研究由非營利「咖啡科學資訊機構」(ISIC)所資助。       編譯來源：EurekAlert! (2022.01.18)